Sgombro alla mediterranea con salsa di pomodorini arrostiti e couscous

Portate a bollore una pentola d'acqua pari al volume del couscous più un po' (circa 180-200 g).
Raggiunto il bollore salate l'acqua, unite 1 cucchiaio di olio extravergine e spegnete il fuoco: versate dentro il couscous e sigillate subito con un coperchio o con un foglio di alluminio.

Lasciate riposare per 5-7 minuti, senza aprire.
Sgranatelo con una forchetta, conditelo con un filo di olio extravergine, coprite di nuovo e tenetelo da parte.

Ritagliate un disco di carta da forno grande come una padella media, adagiatelo nella padella e distribuitevi sopra 1/2 cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, quindi sistematevi sopra i pomdorini con la parte tagliata rivolta verso il basso.
Cuoceteli senza voltarli per circa 15 minuti, a fuoco medio, fino a che non saranno ben caramellati: fate attenzione a non bruciarli

Scaldate una seconda padella e arrostite la melanzana per 10-12 minuti a fuoco medio.

Tritate finemente le mandorle 

Scaldate la padella utilizzata precedenemtente a fuoco medio e tostate le mandorle

Una volta cotti i pomdorini frullateli con un cucchiaio d'olio per persona in un bicchiere del mixer, otterete dunque la salsa di pomodorini arrostiti

Sfilacciate lo sgombro, e unitelo in ciotola assime al timo limone e alle mandorle tostate, mescolate fino ad ottenere la consistenza di un pesto.

Mescolate in una ciotola il couscous con il pesto di sgombro e le melanzane arrostite

Assaggiate e aggiustate con un pizzico di sale e di pepe