Enchiladas veggie di mais con fagioli neri e formaggio

Scaldate 2 cucchiai d'olio d'oliva per persona in un pentolino a fuoco medio-basso

Aggiungete il ketchup, metà delle spezie messicane e 30ml di acqua per persona

Condite con sale e pepe e cuocete per 2-3 minuti mescolando

Scolate e sciacquate i fagioli

Divideteli in due ciotole e schiacciatene una metà con una forchetta

Aggiungete i fagioli (sia quelli schiacciati che quelli interi) nel pentolino

Unite la paprika affumicata in polvere e le spezie messicane rimanenti

Cuocete a fuoco medio-basso, per 6-8 minuti, fino ad ottenere una salsa densa, dunque spegnete e mescolate con calma

Nel frattempo, scaldate un cucchiaio di olio d'oliva per persona, in una padella grande a fuoco medio-alto

Cuocetevi i peperoni e la cipolla, mescolando, fino ad ammorbidirli, 6-8 minuti

Condite con sale e pepe

Tritate grossolanamente il coriandolo, tenetelo da parte

Farcite ciascuna enchilada con i fagioli e peperoni

Arrotolate le enchiladas e disponetele in una pirofila con la chiusura verso il basso

Spennellatele la superficie, con la salsa di cottura rimanente e spolverate con il formaggio

Infornate e cuocete fino a quando il formaggio si sarà dorato, circa 4-5 minuti

Nel mentre in una ciotola unite lo yogurt, la scorza del lime e 1/2 cucchiaio di acqua per persona, aggiustate di sale e pepe