Involtini di pollo "della mamma"

Tritate o grattugiate l'aglio.

Tritate finemente il prezzemolo.

Grattugiate la scorza del limone e tagliatelo a spicchi.

Schiacciate con le mani o con un mattarello il panko per renderlo più fine.

Unite in una ciotola il panko, l'aglio (dosatelo a piacere), il prezzemolo, un cucchiaio di olio extravergine e un pizzico di scorza di limone. Mescolate bene fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Stendete le fettine di pollo su un piano e farcitele con 1 cucchiaino di ripieno ciascuna.

Arrotolate ogni fettina su se stessa in modo da ottenere degli involtini. Dopo averli chiusi, conditeli con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine.

TIP: il pollo sarà ben cotto quando al centro risulterà bianco, opaco e asciutto.

Scaldate in una padella capiente a fuoco medio 1 cucchiaio di olio extravergine e il burro.

Adagiate gli involtini di pollo con la chiusura verso il basso e cuocete per 2 minuti senza voltarli, in modo che la chiusura si sigilli.

Girate gli involtini delicatamente in modo da non farli aprire e cuocete per altri 6-7 minuti in tutto, voltandoli su tutti i lati.

Unite in un'insalatiera 1 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale, quindi mescolate energicamente con una forchetta: otterrete un'emulsione.

Aggiungete il pomodoro, la carota e l'insalata mista poco prima di servire e mescolate con cura.