Spaghettoni alla crema di mozzarella

Lessate le zucchine per 5-6 minuti, scolatele con un mestolo forato e conservate l'acqua sul fuoco.

Unite in una ciotola metà delle noci, l'aglio (tutto o solo metà per un gusto più delicato), le zucchine, qualche foglia di basilico (tenete da parte 2-3 foglie per guarnire), metà del formaggio grattugiato e 1-2 cucchiai di olio extravergine. Frullate fino a ottenere una crema omogenea.

Aggiustate di sale e pepe se necessario.

Riportate a bollore l'acqua nella pentola in cui avete cotto le zucchine e lessate gli spaghettoni, seguendo i tempi di cottura riportati sulla confezione.

Tagliate la mozzarella a pezzetti e trasferitela in un bicchiere per mixer. Aggiungete un cucchiaio d'olio e frullate fino a ottenere una crema.

Allungate la crema con poca acqua di cottura, se necessario, per uniformare la consistenza. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

Scaldate nel frattempo un filo d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio.

Aggiungete il panko e le noci rimanenti e tostate per 2-3 minuti, mescolando spesso.

TIP: prima di scolare gli spaghettoni, tenete da parte un mestolo d'acqua di cottura.

Scolate gli spaghettoni, riportateli nella pentola e conditeli con 2-3 cucchiai di pesto di zucchine. Mescolate fino ad amalgamare.

Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura per allungare la consistenza del pesto, se necessario.