Dahl di lenticchie al cocco e lemongrass

Sciacquate bene il riso sotto acqua corrente finché l'acqua risulterà trasparente.

Trasferite il riso in una casseruola e aggiungete 230 ml di acqua (per 2 persone).

Portate a bollore a fuoco medio-basso e aggiungete un pizzico di sale.

Cuocete per 7-8 minuti, con il coperchio, quindi spegnete il fuoco, sgranate con una forchetta e rimettete subito il coperchio in modo che prosegua la cottura.

Scaldate un filo abbondante di olio extravergine d'oliva in una padella capiente dai bordi alti a fuoco medio.

Aggiungete la carota, la cipolla e il peperoncino (dosatelo a seconda dei vostri gusti).

Unite un pizzico di sale e soffriggete per 4-5 minuti, mescolando spesso.

Aggiungete le melanzane con un pizzico di sale e fate rosolare a fuoco medio-alto per altri 4-5 minuti.

Unite quindi mezzo bicchiere d'acqua, le lenticchie, un pizzico di sale e pepe e fate stufare per 7-8 minuti a fuoco medio con coperchio. 

Mescolate di tanto in tanto, facendo attenzione a non far attaccare le verdure al fondo della padella.

TIP: prima di utilizzare il latte di cocco, agitatene delicatamente la confezione per rendere omogenea la consistenza.

Incorporate 3-4 cucchiai a persona di latte di cocco, il bastoncino di lemongrass e un cucchiaino di brodo vegetale.

Proseguite la cottura per 7-8 minuti a fuoco basso e con coperchio, mescolando di tanto in tanto.