Insalata veggie di ceci arrostiti, avocado e formaggio greco

Sbucciate e tritate finemente la cipolla rossa

Tagliate il peperone a metà, privatelo del torsolo e dei semi e riducetelo a striscioline

Tagliate il lime in quarti

Tritate il coriandolo

Scolate il mais, sciacquatelo e tenetelo da parte

Scaldate un cucchiaio di olio d'oliva per persona in una padella ampia, preferibilmente antiaderente, a fuoco medio-alto

Rosolate la cipolla e il peperone per 3-4 minuti

Aggiungete il mais, metà del cumino e cuocete per altri 3-4 minuti

Trasferite in un piatto e lasciate raffreddare

In una ciotolina mescolate 1-2 cucchiai d'olio d'oliva per persona, il succo di uno spicchio di lime, il cumino e il resto della paprika

Aggiustate di sale e pepe

Mescolate con cura usando una forchetta ed emulsionate, tenete da parte

Sbriciolate il formaggio greco con le mani, tenete da parte

Tagliate l'avocado a metà, rimuovete il nocciolo e la buccia e tagliate a cubetti

In una insalatiera unite: metà avocado, metà coriandolo, metà del formaggio greco, i ceci e la rucola

Versate sopra la vinaigrette e mescolate con cura