Quesadillas con fagioli rossi e formaggio

In una ciotolina mescolate lo yogurt greco con metà del succo di lime, 1/3 di coriandolo e metà della scorza di lime

Condite con olio d'oliva, sale e pepe a piacere

In un'altra ciotola, unite i pomodori, il coriandolo rimanente, 1 cucchiaio di cipolla tritata, metà della scorza di lime, metà del succo di lime e 1 cucchiaio di olio d'oliva

Condite con sale e pepe. Tenete da parte

Scaldate una padella media a fuoco medio-alto

Quando è calda, aggiungete 1 cucchiaio di olio d'oliva per persona e la cipolla rimanente

Cuocete, mescolando, fino a che la cipolla si sarà ammorbidita, circa 2-3 minuti

Aggiungete il mix di spezie e 1 cucchiaio di acqua per persona

Proseguite la cottura per altri 2-3 minuti

Schiacciate i fagioli con una forchetta in una ciotola, lasciandone alcuni interi

Aggiungeteli alla cipolla insieme all'aglio

Cuocete, mescolando, 1-2 minuti

Trasferite il composto di fagioli di nuovo nella stessa ciotola media (dal punto 1)

Condite con sale e pepe e tenete da parte

Pulite accuratamente la padella

Disponete le quesadillas su una superficie pulita

Suddividete il composto di fagioli su una metà di ogni quesadilla

Cospargete con il formaggio e piegate l'altro lato delle quesadilla a metà sopra il ripieno (come fosse un raviolo)

Scaldate la padella a fuoco medio, versate 1/2 cucchiaio di olio d'oliva per persona e le quesadillas

Cuocete fino a che saranno dorate e il formaggio si sarà fuso, circa 1-2 minuti per lato