Quesadillas con spinaci e fagioli neri

In una ciotola mescolate lo yogurt greco al mix di spezie messicane

In un'altra ciotola condite i pomodori con il coriandolo, un pochino di cipolla, metà della scorza e del succo del lime, e 1 cucchiaio di olio d'oliva per persona

Condite con sale e pepe a piacere e mettete da parte

Scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva per persona in una padella ampia su fuoco medio

Soffriggetevi le cipolle restanti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide, circa 2-3 minuti

Unite gli spinaci e 1/2 cucchiaio di acqua per persona

Cuocete fino a che gli spinaci saranno appassiti, circa 3-4 minuti

Condite con sale e pepe a piacere

Aggiungete agli spinaci l'aglio e i fagioli rossi

Cuocete per 1-2 minuti mescolando spesso

Spegnete il fuoco e incorporate la scorza e il succo di lime che avete tenuto da parte

Trasferite in una ciotola, condite con sale e pepe a piacere e tenete da parte

Disponete le tortillas su una superficie pulita

Suddividete i mix di fagioli e spinaci su ogni tortilla

Cospargete con il formaggio e chiudetele a metà sopra il ripieno (come un raviolo)

Scaldate un filo d'olio d'oliva su fuoco medio nella stessa padella utilizzata per gli spinaci

Tostate 3 quesadillas alla volta fino a che saranno dorate, 2-3 minuti per lato