Mex enchiladas con fagioli e formaggio

Scaldate 2 cucchiai d'olio d'oliva per persona in un pentolino a fuoco medio-basso.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, metà delle spezie messicane e 30 ml (3 cucchiai circa) di acqua per persona.

Condite con sale se necessario e cuocete per 2-3 minuti a fuoco basso, continuando a mescolare.

Scolate e sciacquate i fagioli. Schiacciatene una metà con una forchetta.

Aggiungete i fagioli (sia quelli schiacciati sia quelli interi) nel pentolino. Unite 1 cucchiaino di polvere e le spezie messicane rimanenti a piacere (se preferite un sapore più intenso).

Cuocete a fuoco medio-basso per 4-5 minuti, fino a ottenere una salsa densa, dunque spegnete e mescolate.

Nel frattempo, scaldate 1-2 cucchiai di olio extravergine in una padella grande a fuoco medio-alto.

Cuocetevi i peperoni e la cipolla, mescolando fino ad ammorbidirli, con il coperchio, per 7-8 minuti. Condite con sale e pepe a piacere.

Nel frattempo unite lo yogurt, un pizzico di coriandolo, un pizzico di succo e di scorza del lime e un goccio d'acqua in una ciotola. Aggiustate di sale e mescolate.

Farcite ciascuna tortillas con un po' di salsa di fagioli, le cipolle e i peperoni.

Arrotolatele per formare delle enchiladas e disponetele in una pirofila con la chiusura verso il basso.

Spennellatele in superficie con la salsa di cottura rimanente e spolverizzate con il formaggio.

Infornate e cuocete fino a quando il formaggio si sarà dorato, circa 4-5 minuti.