Lonza glassata al chutney di pesche

Rosolate la cipolla in una padella con un filo d'olio per 3-4 minuti a fuoco medio.

Unite le pesche e, per 2 persone, 3 cucchiaini di aceto, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale.

Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 10-12 minuti a fuoco basso, mescolando spesso, finché le pesche saranno tenere.

Togliete dal fuoco e frullate fino a ottenere una consistenza omogenea. Assaggiate e aggiungete un pizzico di zucchero se desiderate un chutney più dolce.

Rosolate la pancetta a fuoco alto per 4-5 minuti, finché sarà croccante.

Sfogliate il prezzemolo, tenete da parte qualche foglia intera per guarnire e tritate il resto finemente.

Scolate le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate o con una forchetta. Poi amalgamatele con la pancetta, il prezzemolo tritato, 3 cucchiai rasi di farina e un pizzico di sale e pepe.  

Dividete il composto in 3 palline per persona e appiattitele formando dei pancake spessi 1 cm.

TIP: la lonza sarà cotta quando risulterà compatta, opaca e bianca all'interno.

Eliminate il grasso della pancetta e ripulite la padella con carta da cucina. Sciogliete a fuoco medio 1 panetto di burro con un filo d'olio. Unite i pancake e rosolateli 4 minuti per lato, poi trasferiteli su un piatto.

Nella stessa padella, scaldate un filo d'olio a fuoco medio-alto. Unite l’aglio sbucciato, la salvia e rosolate la lonza 2 minuti per lato. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura per 10 minuti, voltandola a metà cottura, finché si sarà formata una crosticina dorata.

Nel frattempo, tritate grossolonamente le nocciole.

Scaldate una padella antiaderente senza condimenti e tostate le nocciole per 3-4 minuti, poi trasferitele in un piatto.

Cuocete le erbette nella stessa padella con un filo d'olio, il burro rimasto, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di acqua per 4-5 minuti, fino a farle appassire.